Der älteste genießbare Parmesan der Welt

In der norditalienischen Provinz Reggio Emilia ist vergangene Woche ein Meilenstein der Käsekunst feierlich angeschnitten worden: ein Parmigiano Reggiano, der ganze 27 Jahre und drei Monate gereift ist. Damit ist der rund 40 Kilogramm schwere Laib der älteste bekannte und noch genießbare Parmesan der Welt. Die Käserei „Nazionale del Parmigiano Reggiano“ nennt als Reifedauer exakt 9.978 Tage – und beziffert den Wert auf rund 20.000 Euro, der vor allem in der Spitzengastronomie anerkannt wird.

Gut Ding braucht drei Jahrzehnte

Die Reifung von Parmigiano Reggiano erfordert normalerweise Geduld: 24 Monate gelten als Standard, 36 Monate als Delikatesse. Doch dieser Laib durchbrach alle Konventionen. Seit 1998 lagerte er unter streng kontrollierten Bedingungen in einer Halle, deren genauer Standort nicht öffentlich bekannt ist. Das Ziel: Den 28 Jahre alten Weltrekord eines Cheddar-Käses aus Wisconsin zu übertreffen.

Tatsächlich steht schon der nächste Kandidat bereit – ein Parmesan mit 30 Jahren Reifezeit, ebenfalls aus der gleichen Produktion. Die Chancen auf einen neuen Eintrag in die Käsegeschichte stehen also gut.

Mit zunehmender Reife verändert sich das Aroma des Parmigiano Reggiano dramatisch: Salz und Umami treten deutlicher hervor, nussige und fruchtige Noten vertiefen sich. Ob der 27-jährige Parmesan noch ein Genusserlebnis war oder eher musealen Charakter hatte, schien bei der Präsentation des Käses eine untergeordnete Rolle gespielt zu haben. Als feine Zutat in einem Hauben-Gericht wird er wohl seine wahre Größe offenbaren.

Ein Denkmal der Käsetradition

Was dieses Beispiel unterstreicht: Parmigiano Reggiano ist kein Käse wie jeder andere. Seine Herstellung ist gesetzlich geschützt und auf die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teile von Mantua und Bologna beschränkt. Seit dem 13. Jahrhundert wird der Hartkäse dort nach überlieferten Methoden produziert – und zählt längst zum kulinarischen Weltkulturerbe.

(PA/red)