“Fitness-Check” zeigt angespannte Lage
Der Vergleichscheck dient Gastronomiebetrieben zur Analyse von Umsatz, Kosten und ESG-Kriterien.
Die wirtschaftliche Lage der Gastronomie bleibt angespannt. Der Fitness-Check Gastronomie 2025 von OeHT, Prodinger Tourismusberatung und Kohl > Partner zeigt: Kleine Betriebe und Fine Dining kämpfen mit steigenden Kosten und sinkender Rentabilität. Trotz Preiserhöhungen stagniert der Umsatz, während Wareneinsatz und Personalaufwand steigen. Die Unternehmen haben einen Check entwickelt, der Gastronomen entscheidende Kennzahlen zu Umsatz, Kosten und erstmals ESG-Kriterien aufzeigt.
Geringe Umsatzsteigerung trotz Preiserhöhungen
Trotz Preiserhöhungen und Inflation bleibt die Umsatzsteigerung pro Sitzplatz im Vergleich zu 2019 gering, wobei vor allem kleine Betriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen einen Rückgang verzeichnen. Ursachen hierfür sind unter anderem eine sinkende Gästefrequenz und zunehmende Preissensibilität der Gäste. Dies zwingt viele Gastronomen dazu, auf kostenoptimierte Gerichte zu setzen. Gleichzeitig steigen die Wareneinsätze und die Lohnkosten, insbesondere bei kleineren Betrieben, wodurch der wirtschaftliche Druck wächst. Eine präzisere Kontrolle der Wareneinsatz-Quoten sowie eine flexible Analyse des Mitarbeitereinsatzes werden zunehmend notwendig, um die Rentabilität zu sichern.
Branchenvergleich
Der Fitness-Check für die Gastronomie 2025 soll einen detaillierten Überblick über zentrale betriebswirtschaftliche Kennzahlen geben. Eine der wichtigsten Kennzahlen ist der Wareneinsatz (WES), der je nach Produktkategorie und Betriebsart variiert. So liegt der Wareneinsatz für Fine-Dining-Restaurants zwischen 32 % und 36 %, während er in einfacheren Gastronomiebetrieben niedriger ausfällt. Ein geringer Wareneinsatz deutet auf eine effiziente Kostenkontrolle hin und trägt zur Profitabilität des Betriebs bei. Ebenfalls wichtig ist der Gross Operating Profit (GOP), der das operative Ergebnis beschreibt und zwischen 10 % und 25 % der Betriebserlöse betragen kann. Unternehmen mit höheren GOP-Werten wirtschaften effizienter.
Nachhaltigkeit als Wettbewerbsfaktor
Neben klassischen Finanzkennzahlen gewinnen ESG-Kriterien (Environment, Social, Governance) an Bedeutung. Banken und Förderstellen fordern zunehmend Nachhaltigkeitsberichte, um Unternehmen besser bewerten zu können. Kennzahlen wie der Umsatz pro Sitzplatz oder die Gästeanzahl pro Mitarbeiter zeigen zudem die betriebliche Effizienz auf. Auffällig ist, dass mehr als 72 % der Gastronomiebetriebe ihre Lieferanten aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern beziehen und verstärkt auf nachhaltige Maßnahmen setzen.
„Die Integration von ESG-Kriterien trägt sowohl sozial, ökologisch als auch wirtschaftlich zur Kostenoptimierung bei und stärkt gleichzeitig die Wettbewerbsfähigkeit, das Image und die langfristige Widerstandsfähigkeit der Betriebe“, betont Matthias Matzer, Geschäftsführer der OeHT.
(PA/red)
