Zero-Waste-Prinzip im Restaurant Wildling

Mit dem Frühling präsentiert Wildling Foods in Wien eine neue Speisekarte, die saisonale Zutaten und abwechslungsreiche Tapas bereitstellt. Küchenchef Georg Wolff und sein Team setzen dabei weiterhin auf ihr Konzept von handgemachten, regionalen und nachhaltigen Speisen.

Saisonale Vielfalt

Als „wilde Happen“ bezeichnet, sind die Gerichte im Restaurant Wildling so zusammengestellt, dass sie eine Grundlage für gemeinsames Essen und Probieren bieten. Die Bandbreite reicht von einem frischen Rote-Rüben-Carpaccio mit Schalottenvinaigrette und Kren bis hin zu Bratkartoffeln mit schwarzem Knoblauch und einem cremigen Stundenei auf Pilzbasis. Für Vegetarier und Veganer sowie Fleischliebhaber ist gleichermaßen gesorgt. Im Fokus stehen saisonale Produkte wie Bärlauch, grüner Spargel, Rhabarber und Erdbeeren. Als besonderes Highlight wird auf Rollgerstenrisotto mit Schlossberger Alt, Bärlauch und knackigem Spargel gesetzt, um den Frühling kulinarisch widerzuspiegeln. Auch die Bärlauchtascherln mit fermentiertem Bärlauch und Belperknolle sowie eine Kombination aus Zotter Schokolade, Rhabarber, Topfen und Streuseln zum Abschluss hoffen die Gäste zu begeistern.

Nachhaltigkeit in der Küche

„Mit der neuen Speisekarte setzen wir auf saisonale Zutaten und Eigenkreationen, die zum Teilen einladen. Es ist uns wichtig, unseren Gästen ein Geschmackserlebnis zu bieten, das nicht nur lecker, sondern auch nachhaltig ist. Unsere Philosophie bleibt die gleiche: Alles hausgemacht, alles regional und alles zum Genießen“, erklärt Manuel Künz, der Besitzer von Wildling Foods. Alle Gerichte werden selbst zubereitet, von Sauerteigbrot bis zu hausgemachten Pastateigen, Jus, Fonds und Saucen. Auch fermentierte Zutaten und Pestos entstehen in der eigenen Küche. Dabei legt das Team großen Wert auf Regionalität: Alle Produkte stammen von kleineren Betrieben in der Umgebung, die das Team persönlich kennt. Ein weiteres Augenmerk liegt auf dem Zero-Waste-Prinzip. Bei Wildling wird jedes Produkt vollständig genutzt. Das Tier wird als Ganzes gekauft und verarbeitet, aus Knochen entstehen Fonds, und Gemüseschalen werden zu Butter, Chips oder Pestos verarbeitet. So soll das Potenzial jedes Produkts voll ausgeschöpft und gleichzeitig zur Reduzierung von Abfall beigetragen werden.

Neuerungen bei den Getränken

Nicht nur bei den Gerichten, auch bei den Getränken gibt es Neuerungen. Die hausgemachten Limonaden wie Birne-Melisse und Erdbeer-Rhabarber sollen für natürliche Erfrischung sorgen. Auch Kombucha-Fans kommen auf ihre Kosten: Neben dem Almkräuter-Kombucha gibt es jetzt eine neue Sorte mit Jasmin und Mariendistel. Die Cocktailkarte, die von Barchef Simon Schindelar entwickelt wurde, zeigt neue Interpretationen von klassischen Cocktails wie Bellinis und Frozen Daiquiris sowie eine saisonale Wermut-Reihe. Für den Aperitif empfiehlt sich der frische Weißdorn-Sprizz mit Sekt aus Klosterneuburg. Auch die Weinkarte wurde überarbeitet und bietet nun über 100 Positionen. Neben bekannten österreichischen Weinen finden sich auch Naturweine von kleineren, oft noch unbekannten Winzern. Besonders die Auswahl an Pet Nats und Schaumweinen wurde ausgebaut. Die Weine wurden ausgesucht, um mit der Tapas-Idee zu harmonieren und das Konzept des „Sharing Table“ zu unterstreichen.

(PA/red)