Steirischer Kren in der Profiküche
Warum die „Heilpflanze des Jahres“ auch im Gastrobetrieb und über Ostern hinaus eine Hauptrolle verdient.
Er treibt Tränen in die Augen – und das mit gutem Grund: Steirischer Kren g.g.A., auch bekannt als das „Antibiotikum des Gartens“, ist nicht nur fixer Bestandteil des Osterbrauchs, sondern auch ein echtes Multitalent für die Gastronomie. Seine intensive Schärfe, die hohe Konzentration an Vitamin C und seine Vielseitigkeit machen ihn in Profiküchen immer beliebter – sei es in der klassischen Osterjause oder in modernen Fusion-Kreationen.
Regionaler Rohstoff mit Power
Mit rund 3.500 Tonnen Jahresproduktion ist die Steiermark Österreichs Krenhochburg: Auf etwa 250 Hektar kultivieren 50 Betriebe den „weißen Goldstab“. 95 % der heimischen Krenmenge stammen von dort. Der geschützte Ursprung („g.g.A.“) garantiert dabei nicht nur regionale Herkunft, sondern auch hohe Qualität durch aufwendige Handarbeit: Vom waagrechten Setzen der Fechser im Frühjahr bis zur zweigeteilten Ernte im Herbst und Spätwinter – jede Krenstange wird mit Sorgfalt gepflegt, gehoben, sortiert und poliert.
Vom Osterklassiker zum Allrounder
In der österreichischen Wirtshausküche gilt frisch geriebener Kren seit jeher als unverzichtbar zu Fleisch, Würsten, Eiern oder Selchfleisch – gerade rund um Ostern. Doch der scharfe Wurzelstar kann mehr: In der modernen Gastronomie findet Kren zunehmend Platz in kalten Saucen, Dips, Pestos, Dressings oder sogar in Fisch-Tatar und veganen Bowls. Als frischer Gegenpol zu Fett und Süße bringt er Balance auf den Teller – und bleibt dabei überraschend vielseitig.
Was viele Gäste nicht wissen: Steirischer Kren hat doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen, liefert zahlreiche Mineralstoffe und regt mit seinen natürlichen Senfölen die Verdauung an. In der Volksmedizin seit Jahrhunderten geschätzt, findet er heute sogar Einsatz in pflanzlichen Arzneimitteln – ein weiterer Beleg für seinen funktionellen Mehrwert, auch im kulinarischen Bereich.
Tipp für Küchenprofis
Damit die volle Schärfe erhalten bleibt, Kren immer frisch reiben und sofort servieren – längere Standzeiten oder Wärme reduzieren das Aroma deutlich. Für die Mise-en-place empfiehlt sich daher, kleinere Mengen kurz vor dem Anrichten zuzubereiten oder gut verschlossen zu lagern. Wer Gästen besondere Regionalität bieten will, sollte aktiv auf das g.g.A.-Siegel hinweisen – und so Herkunft mit Qualität verbinden.
(PA/red)
