Die Interessenvertretung Koch.Campus von führenden Köchen, Verarbeitern und Landwirten spricht sich für die Einführung einer vegetarisch-veganen Kochlehre aus. “Es ist Zeit, die Ausbildung in allen ihren festgefahrenen Strukturen aufzubrechen und zu modernisieren”, so Obmann Hans Reisetbauer (Qualitätsbrennerei), Stellvertreter Andreas Döllerer (Restaurant Döllerer) und Vereinsmitglied Paul Ivic (Tian Restaurant). Man schlägt ein Pilotprojekt vor. Die WKÖ bleibt kritisch.
“Da immer weniger junge Menschen den Weg in die Gastronomie finden, ist es notwendig, sich an ihren Wünschen zu orientieren”, schreiben sie weiter. Die derzeitige Diskussion biete nicht nur eine Chance, sondern stelle eine “riesengroße Chance” dar. Mit einer neuen Ausbildung könne die Jugend angesprochen werden. “Die Nachfrage ist da – und genau dieses Interesse müssen wir nützen.”
“Wir vom Koch.Campus sind für die Einführung einer vegetarisch-veganen Kochausbildung, da wir damit eine breitere Zielgruppe ansprechen können.” Man wolle aufzeigen, wie sinnstiftend und umfangreich der Beruf der Köchin und des Koches sei. Es gehe “auch um die gesellschaftliche Veränderung, die man in diesem Beruf mitträgt. Ein wachsendes Bewusstsein über Biodiversität, von der eine ausgeprägte Gemüseküche abhängig ist, trägt auch systematisch zur Verbesserung des Klimas bei”. Es gehe nicht nur um Gerichte, sondern auch um Wissen über gesunde Böden und Sortenvielfalt.
Die Interessenvertretung “erachtet eine Modernisierung des Lehrplans als notwendig”. Man wolle einen solchen mit den eigenen Kompetenzen unterstützen. Man solle nicht so “vermessen” sein, Jugendliche die aus diversen Gründen nicht mit Fleisch arbeiten wollten, zu ignorieren. “Vielleicht würde eine Neuausrichtung der Ausbildung den Beruf nicht nur generell attraktiver machen, sondern auch den Nebeneffekt aufweisen, dass mehr junge Frauen den Weg in diese männerdominierte Branche suchen.”
Also schlägt der Koch.Campus ein Pilotprojekt vor. Man könne sich eine “vegetarisch-vegane Grundausbildung mit anschließender Option einer Zusatzausbildung mit Fleisch und Fisch” gut vorstellen. Der Aspekt einer internationalen Vorreiterrolle solle nicht außer Acht gelassen werden: “In zehn Jahren hätten wir durch diese progressive Maßnahme die gefragtesten Köchinnen und Köche im vegetarisch-veganen Bereich”, glauben die Spitzengastronomievertreterinnen und -vertreter des Vereins.
Zuletzt wurde ein Antrag der Grünen Wirtschaft zur veganen/vegetarischen Kochlehre auf Prüfung vom Gastronomie-Fachverband angenommen. Eine Arbeitsgruppe soll sich nun um das Thema kümmern. Der Gastro- Spartenobmann in der Wirtschaftskammer (WKÖ), Mario Pulker, verwies am Dienstag gegenüber der APA darauf, dass für eine neue Lehre und auch für ein Pilotprojekt die rechtlichen Voraussetzungen nötig seien, die nicht in erster Linie bei der WKÖ sondern beim Gesetzgeber und auch bei der Sozialpartnerschaft gemeinsam lägen. Unterlagen – etwa zur Nachfrage – müssten beigebracht werden. Derzeit gebe es in Österreich 69 vegane und/oder vegetarische Restaurants, mehr als die Hälfte davon in Wien. Insgesamt gebe es zehntausende Gastronomiebetriebe. Lehrmittel wie Bücher und auch -Ausbilder seien nötig.
“Der Job wird nie vegetarischer Koch heißen”, sagte Pulker, vorstellbar sei gegebenenfalls beispielsweise “vegetarischer Speisenzubereiter”. Man könne nicht Maurer werden, wenn man keine Mauer mit Zement errichten wolle, weil man den nicht angreife, argumentierte der Gastronomen-Vertreter. Ein Gespräch mit verschiedenen Befürwortern sei aber geplant, so der Wirtschaftskammervertreter.
APA/Red.