Qualitätssicherung für Lebensmittel

Die richtige Warenannahme, Eingangskontrolle und Einlagerung von Lebensmitteln in sieben Schritten

Die Warenannahme und Einlagerung sind zentrale Arbeitsschritte in der Gastronomie. Bei der Warenanlieferung müssen Vollständigkeit und Qualität der ankommenden Lebensmittel überprüft und die Ware anschließend ordnungsgemäß eingelagert werden. Diese Anleitung zeigt, was bei der Annahme und Lagerung zu beachten ist, welche Werkzeuge dafür benötigt werden und wie sich die Arbeitsschritte effektiv und effizient gestalten lassen.
Schritt 1: Lieferschein überprüfen
Im ersten Schritt geht es darum, den Lieferschein des Lieferanten genau zu überprüfen. Nur so kann sichergestellt werden, dass auch die richtige Ware angeliefert wurde. Außerdem sollten die Waren genauestens mit denen auf dem Lieferschein abgeglichen werden.
Schritt 2: Sichtkontrolle der Warenlieferung durchführen
In der Gastronomie ist bei angelieferten Waren eine Sichtkontrolle unverzichtbar. Das Einschleppen von Schädlingen oder vorhandene Verunreinigungen können verheerende Folgen haben. Konserven, deren Deckel bereits gewölbt sind, gelten als verdorben und ungenießbar. Eine sofortige Entsorgung ist notwendig, um eine Weitergabe an Gäste sofort ausschließen zu können. Auch muss bei Verschmutzungen darauf geachtet werden, dass keine Krankheitserreger in die späteren Lagerräume gebracht werden, da diese den gesamten Bestand schädigen können.
Schritt 3: Frische und Haltbarkeit bei Anlieferung prüfen
Frische lässt sich mit den eigenen Sinnen am besten überprüfen. Bei der Anlieferung von Waren muss das Personal darauf achten, dass die Produkte ihr typisches Aussehen aufweisen, keine faulen Stellen sichtbar sind und sich kein ungewöhnlicher Geruch entfaltet. Ganz besonders wichtig sind diese Kontrollen bei Fisch und Fleisch. Unerfahrene Qualitätsprüfer gehen davon aus, dass ein Fisch beispielsweise intensiv nach Fisch riechen muss, doch das Gegenteil ist der Fall.
Ein frischer Fisch darf nicht stark nach Fisch riechen, denn das ist ein Anzeichen, dass es bereits zur Zersetzung kam. Beim Fleisch ist ebenfalls mit einer neutralen Geruchsentwicklung zu rechnen, keinesfalls dürfen Geflügel oder Schweinefleisch süßlich und penetrant riechen, hier droht Keimgefahr. Rein optisch gibt es bei Fleisch und Fisch Qualitätsmerkmale, für Prüfer ist es wichtig, dass sie sich auf ihre Sinne verlassen.
Bei Fertigverpackungen ist das Verbrauchsdatum von großer Wichtigkeit. Dieses besagt, bis zu welchem Tag ein Produkt unbedingt verzehrt worden sein muss. Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum wird hingegen nur die mindestens vorhergesehene Haltbarkeit deklariert, die bei optimaler Lagerung gewährleistet wird. Produkte, die das Verbrauchsdatum überschritten haben, müssen grundsätzlich entsorgt werden.
Schritt 4: Auf die richtigen Temperaturen angelieferter Lebensmittel achten
Kühlpflichtige Lebensmittel, die bereits verpackt worden sind, müssen bei der Anlieferung den Temperaturangaben auf der Verpackung entsprechen. Einstichthermometer und Infrarotthermometer ermöglichen die Überprüfung loser und verpackter Waren. Bei einem Einstechthermometer muss allerdings beachtet werden, dass die Ware anschließend schnell verbraucht werden muss.
Folgende Temperaturen sind für Lebensmittel vorgesehen:

  • Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, frisches Fleisch und Schnittsalate, kühlpflichtige Backwaren, Feinkost und Obstprodukte, inklusive zerkleinertes Obst und Gemüse: Die Lagertemperatur liegt bei + 4 ° C, die maximale Kerntemperatur sollte + 7 ° C nicht überschreiten.
  • Geflügelfleischzubereitungen, Wild, Frischgeflügel und Hackfleisch und pasteurisierte Eierprodukte: Die Lagertemperatur beträgt + 2 ° C, die maximale Kerntemperatur liegt bei + 4 ° C.
  • Frischer Fisch: Die Lagertemperatur liegt bei 0 ° C, die maximale Kerntemperatur darf + 2 ° C betragen.
  • Fleischprodukte Innereien: Die Lagertemperatur liegt bei + 2 ° C, die maximale Kerntemperatur darf + 3 ° C nicht überschreiten.
  • Molkereiprodukte und Milchprodukte: Die Lagertemperatur liegt bei + 4 ° C, die maximale Kerntemperatur ist mit + 10 ° C angegeben.
  • Eier ab dem 18. Tag nach Legung: Die Lagertemperatur liegt bei + 5 ° C, die maximale Kerntemperatur ist auf + 8 ° C beschränkt.
  • Speiseeis und Tiefkühlkost: Die Lagertemperatur liegt bei – 18 ° C, die maximale Kerntemperatur darf – 15 ° C nicht überschreiten.

Schritt 5: Dokumentation und persönlicher Eindruck bei der Warenannahme
Entscheidend bei der Warenannahme ist eine direkte Einsichtnahme auf das Lieferfahrzeug. Der Fahrer muss die Motoren selbstständig abschalten, insgesamt muss das Fahrzeug einen gepflegten, hygienischen und sauberen Eindruck machen.
Werden verdorbene Lebensmittel festgestellt oder gibt es Qualitätsabweichungen, muss dieses sofort dokumentiert und an die Lebensmittelüberwachung weitergegeben werden. Insbesondere wenn es sich um tierische Lebensmittel handelt, ist die Meldung unausweichlich, es reicht nicht aus, die Lieferung zu verweigern.
Schritt 6: Die richtige Lagerung der Waren nach Annahme
Wenn einwandfreie Ware geliefert wurde, ist die Haltbarkeit maßgeblich von der Lagerung abhängig. Wichtig ist, dass die Kühlkette während der Warenannahme und dem Transport in die Kühlung nicht unterbrochen wird. Um eine ordnungsgemäße und effiziente Lebensmittellagerung zu ermöglichen, müssen einige Punkte beachtet werden.
Die Lagerräume sollten grundsätzlich Temperaturen zwischen 4 und 15 °C aufweisen, nur dann gelten sie als „kühl“. Gleichzeitig ist es von hoher Wichtigkeit, dass die Räumlichkeiten gut belüftet werden und frei von Feuchtigkeit und Schimmel sind. Nach Möglichkeit muss vermieden werden, dass Wärmequellen oder Sonneneinstrahlung einen Einfluss auf die Produkte hat.
Der Boden ist für die Lagerung von Lebensmitteln nicht geeignet, stattdessen sollten professionelle Gastronomen auf Schwerlastregale setzen, die mit Kisten, Dosen und anderen Behältnissen bestückt werden können. Behälter aus Glas sollten dabei immer ganz unten aufgebaut werden, damit es bei einem Bruch nicht zu weitreichender Beschädigung kommt. Es ist darauf zu achten, dass die Produkte nach Haltbarkeitsdatum sortiert werden.
Was schnell verbraucht werden muss, gehört nach vorne. Je nach Lieferumfang und Wegstrecke können Hubwagen helfen, palettierte Ware zügig vom Lieferfahrzeug bis ins Lager zu bringen – das spart Zeit und Kraft. Bei Großküchen kann sich deshalb die Anschaffung eines eigenen Hubwagens lohnen. Üblicherweise genügt hier bereits ein kostengünstiger Niederhubwagen für rund 350 Euro, wenn Europaletten ausschließlich horizontal zu transportieren sind. Sollen palettierte Lebensmittel in Hochregale eingelagert werden, wird ein Hochhubwagen benötigt. Ein Scherenhubwagen erleichtert zusätzlich das händische Entladen von Paletten ohne Bücken direkt in der Küche, da er auf bis zu 80 cm hochgefahren werden kann.
Die Lagerung aller Lebensmittel sollte grundsätzlich immer in verschlossenen und abgedeckten Gefäßen erfolgen. So kann verhindert werden, dass sich einzelne Produkte gegenseitig beeinflussen. Auch Desinfektionsmittel und Reinigungsflüssigkeiten müssen getrennt von den Nahrungsmitteln aufbewahrt werden. Lose Waren, wie zum Beispiel Obst und Gemüse, gehören in Kisten und dürfen nicht einzeln platziert werden.
Wichtig ist außerdem die Differenzierung zwischen fertig zubereiteten und rohen Lebensmitteln. Sollte kein Abstand möglich sein, aufgrund von Kapazitätsmängeln, müssen beide Arten von Produkten sorgfältig umhüllt und verpackt werden.
Schritt 7: Lager regelmäßig prüfen und reinigen
Für optimale Verhältnisse in der Lebensmittellagerung ist es wichtig, dass einmal pro Monat eine Kontrolle der vorhandenen Waren erfolgt. Verdorbene Produkte sind dabei zu entsorgen. Im Rahmen der Kontrolle bietet es sich an, die Lagerräume zu säubern und so zu verhindern, dass es zu Chaos und Schmutz kommt.
Zu kontrollieren sind dabei nicht nur die Haltbarkeitsdaten, sondern auch der Zustand der Verpackung. Beschädigte Umverpackungen können, sofern das Produkt nicht zweifach eingepackt ist, die Haltbarkeit eines Lebensmittels drastisch reduzieren.
 
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