Personalausfälle reduzieren: So wichtig ist Ergonomie in der Großküche

Skeezix1000, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Der Personalmangel in der Gastronomie in Österreich hat sich seit Ausbruch der Pandemie verschärft. Viele Mitarbeiter haben nach den Lockdowns der ersten Wellen der Branche den Rücken gekehrt. Neben Automatisierungen und neuen Arbeitszeitmodellen suchen Restaurantleiter und Küchenchefs österreichweit nach Möglichkeiten zur Entlastung. In den Mittelpunkt der Suche rückt dabei zunehmend die Vermeidung von Krankheiten und Krankmeldungen der Mitarbeiter. Denn wenn kurz vor dem Arbeitsbeginn das Telefon des Küchenchefs klingelt und sich ein Mitarbeiter krank meldet, dann wissen alle, dass es eng wird. Für die übrigen Mitarbeiter steht ein Abend voller Zeitdruck und Hektik auf dem Programm. Aber was sind die häufigsten Gründe für den Ausfall der Mitarbeiter? Zu den häufigsten Ursachen für Krankmeldungen gehören neben Erkältungskrankheiten und saisonalen Erkrankungen vor allem Rückenschmerzen sowie Hexenschuss und Bandscheibenbeschwerden. Bei diesen Ursachen setzen Leiter und Betreiber von Großküchen an:
Es gibt unzählige Gründe für Rückenschmerzen, viele davon sind selbst verursacht. Wenn es hinten kneift und zwickt, kann die stoische Sportabstinenz ebenso dafür verantwortlich sein, wie die falsche Körperhaltung am Arbeitsplatz. In der Gastronomie sind Rückenschmerzen eine Volkskrankheit. Die Schichten dauern oft zehn Stunden und länger, die Zeit der Sitzruhen sind verschwindend gering. Alle Arbeiten fordern vollen Körpereinsatz und wenn diese in falscher und nicht ergonomischer Position durchgeführt werden, kann das fatale Folgen haben.
Bereits bei der Anordnung der Arbeitsgeräte können immense Fehler passieren. Wer zu Hause die Spülmaschine ausräumt, bückt sich, hebt Teller raus, bückt sich wieder und ist nach zehn Minuten fertig. Wer in der Gastronomie in der Spülstraße arbeitet, darf sich nicht bücken, sondern muss die Möglichkeit haben, in angenehmer Körperposition auch über mehrere Stunden effizient arbeiten zu können.
Es geht also darum, Laufwege zu verringern, die Arbeitshöhe zu optimieren und dafür zu sorgen, dass Mitarbeiter auch unter Druck schmerzfrei agieren können. Das passende Equipment in der Großküche, passendes Kochgeschirr und eine effiziente Einrichtung spielen eine große Rolle. So können höhenverstellbare Küchenarbeitsplatten, Spülmaschinen auf Arbeitshöhe und Hilfsmittel wie höhenverstellbare Hubtischwagen zum Transport zwischen Küche, Lager und Kühlraum für ergonomische Arbeitsabläufe helfen.
 
Oft unterschätzt werden bei der Arbeit in der Großküche Luftfeuchtigkeit und Wärme. Insbesondere Jobanfänger reagieren geschockt, wenn sie die ersten Arbeitstage in der Großküche verbracht haben. Das Raumklima ist maßgeblich für effizientes Arbeiten verantwortlich, denn hohe Temperaturen und wabernder Dampf belasten die Mitarbeiter überdurchschnittlich. Schon bei einem Temperaturanstieg auf 28 Grad innerhalb der Küche sinkt die Fähigkeit zu maximaler Leistung um 30 Prozent ab. Wenn die Temperaturen auf 33 Grad und mehr steigen, sind Mitarbeiter nur noch halb so leistungsfähig wie bei angenehmen Temperaturen von 22 – 24 Grad. Durch eine ergonomisch eingerichtete Groß- und Restaurantküche mit entsprechenden Konstruktionen ist es allerdings möglich, die Temperaturen im Gebäude zu regulieren. Durch weniger Hitze und weniger Luftfeuchtigkeit wird die Atmung der Mitarbeiter erleichtert und die Ermüdung kann verzögert werden.
Es hat sich bereits gezeigt, dass eine ergonomisch und optimiert eingerichtete Großküche dafür sorgen kann, dass die Krankheitsausfälle erheblich sinken. Können Mitarbeiter effizient arbeiten und erkennen, dass dem Arbeitgeber an der Optimierung der Arbeitsbedingungen gelegen ist, steigt zudem die Zufriedenheit im Job und das Risiko eines Verlusts des Arbeitnehmers durch eine Kündigung sinkt.
 

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