Kalkulations-Taschenrechner bei Gastronomen laufen heiß

Preissteigerungen je nach eigener Kostenstruktur.
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Scharfe Kalkulation in der Gastronomie steht an

Die Preissteigerungen schlagen sich naturgemäß auch in der Gastronomie durch. Schließlich sind Einkauf und Energie teurer geworden. Die Kalkulations-Taschenrechner bei den Wirtinnen und Wirten laufen heiß. „Es wird täglich kalkuliert, wir kontrollieren viel mehr“, sagt etwa Wolfgang Wöhrnschimmel vom Gasthaus Wolf in Wien-Wieden. Die Gastro-Landschaft dürfte sich in Österreich in den kommenden Jahren überhaupt wandeln, erwartet Franz Huditzvon der Villa Lido in Klagenfurt.

„Alles ist teurer geworden, natürlich müssen wir jetzt teurer verkaufen“, sagt Juliane Lindner, die in der Kärntner Bezirksstadt Spittal ein Frühstücks- und Mittagslokal betreibt, beim APA-Rundruf unter Gastronomen. „Gott sei Dank wird das von den Kunden bei mir ganz gut angenommen.“ Ihre Stromrechnung mache inzwischen das Doppelte aus von vor der Pandemie.

Ähnlich äußerten sich auch weitere Gastronomen – „es ist dramatisch“, war da zu hören. Man wolle aber auch nicht jammern. Die meisten gehen auch davon aus, dass sie weiter Preise anpassen werden, wenn die Inflation weitergaloppiert. Bei Lindners Frau Jot sind Getränke zuletzt um 20, 30 Cent je Glas und Speisen um 50 Cent bis 1 Euro teurer geworden. „Wenn man um 3 Euro rauf geht – dann kommt keiner mehr.“ Wie der Gastronomie stecken auch gewissen Kundengruppen die Nachwirkungen der Pandemie noch in den Knochen, so Lindner. Denn in der Kurzarbeit haben viele Menschen weniger verdient.

Freilich hat jedes Lokal seine eigene Kostenstruktur. Manche Gastronomen haben auch für ihr Lokal besonders wichtige Produkte bzw. Angebote, die möglichst nicht oder in geringerem Umfang teurer werden sollen – auch je nach Kundengruppen. Laut Berechnungen der Wirtschaftskammer müsste ein Wiener Schnitzel vom Schwein aktuell um 12 Prozent mehr kosten als noch vor eineinhalb Jahren. Basis für die Berechnung sind die Preissteigerungen für die Zutaten, Energie und Transport.

Wöhrnschimmel vom Wiener Stadtbeisl bemerkt etwa, dass die Preissteigerungen beim Biofleisch, das sein Lokal durch die Bank anbietet, bisher deutlich geringer sind als die Inflation beim konventionellen Fleisch. Elektrogeräte wurden allesamt gegen neue, energiesparende getauscht, erzählt der Gastronom. Getränkelieferungen seien teurer geworden – insofern, als dass er um 300 Euro bestellen müsse, um nicht 45 Euro für die Lieferung zu bezahlen. Wenn man aber nicht so viel Bierfässer braucht, sei das ein Thema. Die Preisschwankungen seien insgesamt immens, daher werde täglich kalkuliert. Eine Kiste Salat habe vor drei Wochen 5 Euro gekostet, dann plötzlich 15 Euro und jetzt wieder 9 Euro. Beim Beilagensalat brauche man deswegen aber nicht Preise ändern, denn mit einem solchen hat man ohnehin eine gute Spanne – es wird beispielsweise keine Energie für die Zubereitung gebraucht.

Auch Huditz erläutert, dass man nicht über den Kamm scheren könne, dass nun in der ganzen Gastro alles um 10, 15 oder 20 Prozent teurer werde. Jedenfalls handle es sich um ein sensibles Thema. Bei der Villa Lido habe es vorerst noch keine Preissteigerungen gegeben.

Der Geschäftsführer ist überzeugt, „dass sich die ganze Gastronomie massiv verändern wird. Es wird nicht mehr das Angebot da sein, wie wir es kennen.“ Qualitätsbetriebe würden „natürlich teurer werden müssen – die Kostenstruktur läuft davon, wenn man nicht aufpasst. Und es wird auch eine Marktbereinigung geben“, so Huditz. Bei Qualitätsbetrieben werde ähnlich wie in den USA ohne Reservierung wohl nichts mehr gehen. Im günstigeren Bereich erwartet der auch in der Wirtschaftskammer-Sparte Gastronomie und Tourismus Engagierte mehr Selbstbedienungskonzepte.

 

apa

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