„Gastronomie sieht Regionalität ambivalent“

Gastkommentar von DDr. Alois Leidwein, Österr. Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit.
© pixabay

Regionalität hat mehrere Dimensionen: Versorgungsicherheit, Klimaschutz, Wertschöpfung … und Emotionen.

Eine stabile regionale landwirtschaftliche Produktion und Verarbeitung garantiert in Krisensituationen, insbesondere in Zeiten sinkender Eigenversorgung, eine Grundversorgung. Der Klimawandel wird in Österreich zu einer 20-prozentigen, in Ostösterreich sogar zu einer bis zu 50-prozentigen niedrigeren pflanzlichen Produktion führen. Klimawandel und Produktionsrückgänge betreffen aber auch die umliegenden Staaten. Die Erzeugung wird sich noch stärker in die Ukraine, Russland und Südamerika verlagern. Abhängigkeiten steigen. Dieses Risiko wird nicht wirklich auffallen, solange Österreich reich und finanzstark ist oder keine echte Krise auftritt. Es ist aber da.

Messbare Eigenschaften regionaler Produkte

Regionalen Produkten werden Qualitäten, Eigenschaften und Werte zugeordnet. Teils sind Qualitäten und Eigenschaften organoleptisch und analytisch messbar. Im Weinbau hat die Herkunftskennzeichnung eine lange Tradition. Das Terroir – Boden, Klima und regionaltypische Sorten – hat für den Geschmack und auch analytisch, auch wenn önologische Praktiken der Winzer hineinwirken, eine überragende Bedeutung. Derartige Unterschiede sind auch, in unterschiedlichem Ausmaß, bei anderen pflanzlichen Produkten und in der tierischen Produktion durch Futtermittel und Wasser messbar.

Mit Lebensmitteln sind Emotionen und Werte verbunden. Regional gemarkten Lebensmitteln werden Lebensgefühl, Erinnerungen und Sicherheit zugeordnet, ob zutreffend oder nicht. Der Typus und der Charakter einer Region und ihrer Bewohner werden auf das Lebensmittel projiziert.

Erhöhung der Kundenbindung

Essgewohnheiten werden zwar oft gesundheitlich argumentiert, spiegeln aber häufig ethische oder politische Werthaltungen oder Weltanschauungen. Alle Religionen haben Vorschriften zu Lebensmitteln. Die Heimat, die Region, selbst einzelne Orte sind emotional konnotiert und auf soziologischer Ebene – von Einzelnen auch unterschiedlich – bewertet. Warum würde man ansonsten für einen Kaffee gleicher Qualität an einem touristischen Hotspot oder in einem Szenelokal mehr zahlen als beim Bäcker nebenan?

Regional gemarkte Lebensmittel erhöhen die Wertschöpfung der Landwirtschaft, der gewerblichen Wirtschaft und im Tourismus. Handel und Gastronomie stehen der Regionalität ambivalent gegenüber. Regional ausgelobte Lebensmittel erhöhen einerseits die Kundenbindung, erschweren aber andererseits das „Austauschen“ der Lieferanten.

Herkunftskennzeichnung

In den romanischen und angelsächsischen Ländern ist die Gastronomie stärker zwischen einer günstigen Fast-food-Schiene und einer hochpreisigen – auch in ländlichen Räumen – meist regional orientierten Küche differenziert. Regionale Lebensmittelangebote wären für einen Teil der Gastronomie eine Möglichkeit, sich und den Konsumenten weiter zu entwickeln.

Die verpflichtende Herkunftskennzeichnung bestimmter Lebensmittel entspringt nicht nur wirtschaftlichen Interessen. Sie kommt vor allem menschlichen Grundbedürfnissen wie Sicherheit, Zugehörigkeit zu und Interaktion mit einer Gruppierung, aber auch dem Wunsch der Individualisierung und Selbstverwirklichung in der Ernährung entgegen.

 

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Über den Gastautor: DI Mag. DDr. Alois Leidwein leitet den Fachbereich Wissenstransfer & Angewandte Forschung der AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Er ist Referent beim Forum Food & Nutrition.

DI Mag. DDr. Alois Leidwein /

© Food and Agriculture Organisation of the United Nations

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