10 Jahre Bullerei in Hamburg

Die Gastronomen Tim Mälzer und Patrick Rüther anlässlich der Jubiläumsfeier im Interview.
© Bullerei GmbH & Co KG

Als Ihr Euch vor zehn Jahren für den Namen und das Konzept  Bullerei entschieden habt, hattet Ihr keine Furcht, Eure Gästezielgruppe zu eng zu schnüren?

Wir haben damals nicht an so etwas wie eine Zielgruppe gedacht, sondern unseren Lieblingsladen gemacht. Die Suche nach dem richtigen Namen war einer der kompliziertesten Prozesse. Da erschien uns „Bullerei“ als knackig und einprägsam – und zur Geschichte des Gebäudes passend.

Welche Fixpunkte hattet Ihr Euch für die Bullerei als Erfolgsformat gesetzt?

So richtig viele Gedanken haben wir uns dazu nicht gemacht. Klar haben wir mit einer gewissen Gästezahl und entsprechendem Umsatz gerechnet. Beides wurde nach wenigen Tagen glücklicherweise übertroffen. das gilt im gleichen Maße für die Betriebskosten… Nachdem der Bau natürlich deutlich teurer wurde, als geplant.

Welche Lernschritte gab es?

Alles wurde schnell mehr als geplant. Das forderte einen sehr großen persönlichen Einsatz von uns allen in den ersten Jahren. Wir mussten uns erstmal Struktur geben. Vor der Eröffnung hatten wir Bammel, über 30 Mitarbeiter zu führen. Daraus wurden dann schnell 60, später rund 100. Größere Veränderungen mussten wir in der Anfangszeit nicht vornehmen sondern konnten glücklicherweise umsetzen, was uns vorschwebte und was geplant war.

Hat es einen Moment gegeben, wo Ihr das Handtuch werfen wolltet?

Während der Planungsphase, der Genehmigungsphase und vor allem der Bauphase gab es unzählige dieser Momente. Das Projekt stand in den Zeiten oft auf der Kippe. Da haben wir uns dann gemeinsam durchgekämpft – einer von uns beiden glaubte immer daran und hat dann den jeweils anderen mitgezogen.

© Bullerei GmbH & Co KG

Wie haben sich die Gäste und deren Ansprüche verändert?

Die Erwartungshaltung war – auch durch Tims Bekanntheit – von Anfang an hoch bei uns. Die Idee der Bullerei ist es aber nicht, die individuelle und unterschiedliche Erwartung jedes Gastes zu erfüllen, sondern gemeinsam mit ihm einen tollen Abend zu verbringen. Das hat etwas Gegenseitiges, da sollten beide mitmachen und sich darauf einlassen. Dazu gehören dann neben Essen und Trinken der Service, die Einrichtung, Design, Kunst, Kultur, Konzerte, Feiern und was uns und unserem Team sonst noch so einfällt.

Ist nach zehn Jahren Bullerei ein Facelift nötig?

Das haben wir uns auch sehr oft gefragt. Und keine richtige Antwort darauf gefunden. Wir fühlen uns selbst sehr wohl in der Bullerei, wie sie ist. Wir verändern, erneuern und verbessern von Anfang an – aber die eine, große Veränderung sehen wir beide nicht.

Wie seht Ihr die Zukunft der Bullerei?

Die Bullerei ist für uns beide einzigartig und nicht zu vervielfältigen. Jede Ecke steckt voller persönlicher Ideen von uns, unserem Team und unseren Gästen  – das erzeugt den besonderen Spirit. Wir wüssten gar nicht, wie der irgendwo anders hin transportiert werden könnte.

Gute Mitarbeiter zu finden und zu halten ist heute schwierig. Wie gelingt Euch das?

Vielleicht ziehen gerade unsere beiden unterschiedlichen Charaktere oder Verhaltensweisen einige Mitarbeiter an. Ansonsten machen wir auch da das, was wir für richtig halten. Wir versuchen unser Bestes, unsere Mitarbeiter gut und fair zu behandeln, ihnen Gehör, Wertschätzung und Entwicklungsmöglichkeiten zu geben und sie in einem spannenden Arbeitsumfeld soweit wie möglich sie selbst sein zu lassen.

 

PA/red

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